前言

臺灣的“牛爸爸”牛肉面一碗賣(mài)1萬(wàn)臺幣(約合1944元人民幣)，創(chuàng )始人王聰源稱(chēng)想賣(mài)10萬(wàn)臺幣沒(méi)人買(mǎi)，被稱(chēng)為世上最昂貴的牛肉面。

大陸的“狗不理”包子創(chuàng )始于1858年，在2005年改制以來(lái)，一屜包子標價(jià)200余元，每個(gè)包子都是18個(gè)褶，被稱(chēng)為“LV包子”。

不管是“牛爸爸”還是“狗不理”均屬高端餐飲。

但高端餐飲市場(chǎng)自2012年十八大精神鼓舞“厲行節約”以及“八項規定”禁止“公款吃喝”以來(lái)持續受挫，即使2013年餐飲業(yè)營(yíng)收較2012年同比增長(cháng)9.0%，但高端餐飲的命運并未有所好轉，躺槍的典型案例有被賣(mài)的俏江南和轉型的湘鄂情?！肮凡焕怼迸c湘鄂情有些相似，在掛牌新三板后將企業(yè)形象更換并把包子價(jià)格下調、使食品代替餐飲成為主營(yíng)業(yè)務(wù)，意在轉型大眾餐飲和擴大外賣(mài)零售業(yè)務(wù)。

正文

“狗不理”品牌故事起源于清咸豐年間村民高貴友(乳名“狗子”)十四歲去津學(xué)藝，三年滿(mǎn)師后開(kāi)了“德聚號”包子鋪，其包子做成標準品：肥瘦鮮豬肉3：7比例加適量水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、味精等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發(fā)面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時(shí)用力將褶捻開(kāi)，每個(gè)包子有固定的15個(gè)褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。 由于生意紅火，高貴友賣(mài)起包子來(lái)不理人，相親均稱(chēng)其為“狗子賣(mài)包子，不理人”，后簡(jiǎn)稱(chēng)為“狗不理”。

“狗不理”包子隸屬于狗不理包子飲食集團公司，品牌創(chuàng )始于1858年，距今已有157年歷史;2005年，天津同仁堂入駐天津狗不理，以1.06億人民幣得標并購狗不理，成立天津狗不理食品股份有限公司;2015年10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到全國中小企業(yè)股份轉讓系統(簡(jiǎn)稱(chēng)“新三板”)同意掛牌函。

掛牌新三板，本是值得榮耀的事情，但對于狗不理來(lái)講，卻多了許多苦楚。

一方面，“狗不理”一直被業(yè)界作為IPO生力軍，但最終與美國上市無(wú)緣轉戰新三板。不過(guò)，就國內企業(yè)而言，掛牌新三板獲得的政策援助比美國上市更加利好。

另一方面，掛牌新三板的業(yè)務(wù)不是狗不理包子飲食集團公司，而是其旗下天津狗不理食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“狗不理食品”)，該公司屬于“狗不理”旗下子公司，主營(yíng)業(yè)務(wù)包括速凍食品和包裝食品，并非“狗不理”主營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)。

“狗不理”雖主營(yíng)餐飲以高檔酒店為主業(yè)，但也不僅限于餐飲。

其是一家擁有大型飯店呢、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點(diǎn)、速凍食品生產(chǎn)、商品零售、物流商貿以及烹飪學(xué)校和國內外70余家特許連鎖企業(yè)的集團公司。

在發(fā)展的百余年間，“狗不理”在戰略擴展上從未停止，在國內外業(yè)務(wù)擴張、品類(lèi)擴張、投融資、拆分業(yè)務(wù)掛牌新三板、調整價(jià)格、線(xiàn)上發(fā)展和品牌形象調整發(fā)展積極嘗試轉型。

在國內實(shí)體店擴張方面，“狗不理”于1980年在北京開(kāi)業(yè)第一家特許連鎖店，到2012年已在全國開(kāi)設特許連鎖店70余家，遍及全國18個(gè)省份的40余個(gè)城市，年銷(xiāo)售收入近3億元。

在國際擴張方面，“狗不理”于2004年在韓國漢城開(kāi)業(yè)第一家加盟店，標志著(zhù)“狗不理”集團在國際化進(jìn)程中邁出第一步。2005年，狗不理包子把英文名稱(chēng)定為 “GoBelieve”。近年來(lái)，“狗不理”包子在日本東京多地開(kāi)設分店。在國外經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，“狗不理”根據當地情況進(jìn)行改良發(fā)展。

在品類(lèi)擴張方面，“狗不理”將餐飲業(yè)務(wù)退居第二位，引導食品走出國門(mén)。掛牌新三板的“狗不理食品”主營(yíng)速凍包子、氣調保鮮包子、傳統中式面食禮包，以及包括天津麻花、糕點(diǎn)和醬鹵肉制品等在內的其他傳統中式特色美食。天津狗不理集團董事長(cháng)張彥森表示，盡管食品加工業(yè)績(jì)和規模表現一般，但食品比餐廳更有利于品牌突破區域限制，實(shí)現狗不理“走出去”的目標，且狗不理與新加坡食品制造商第一家集團簽署合作備忘錄，雙方計劃合作生產(chǎn)狗不理食品，并在亞太區域市場(chǎng)分銷(xiāo)。

在啟動(dòng)掛牌上市方面，“狗不理”單獨選擇食品板塊上市，預示其未來(lái)發(fā)展主方向。且近些年，“狗不理”已把工作重點(diǎn)轉移到食品工業(yè)上，消費者覺(jué)得狗不理包子貴，其通過(guò)降低生產(chǎn)成本方式，讓消費者吃到價(jià)格合理的包子?！?/p>

在投資擴張方面，“狗不理”以投資澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂(lè )雅的方式在國際上擴展自身品牌，于在2014年12月25日簽署知識產(chǎn)權許可協(xié)議：狗不理集團旗下的全資子公司天津森永泰餐飲有限公司成為高樂(lè )雅品牌在中國唯一永久的品牌使用者。于2015年1月21日共同對外披露成功收購事項。高樂(lè )雅咖啡 1979年起源于美國芝加哥，發(fā)展于澳大利亞，是澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌，也是世界咖啡連鎖五強之一，在42個(gè)國家和地區的機場(chǎng)、購物中心、社區有 1000多家門(mén)店，在中國的上海、四川和天津有12家店，欲在今后五年開(kāi)出500家咖啡店。

在價(jià)格下調方面，有傳聞稱(chēng)“狗不理”包子降價(jià) 50%，其官方回應稱(chēng)，狗不理集團在推廣大眾化產(chǎn)品，但狗不理包子并沒(méi)有降價(jià)，只是在旗下餐廳及酒樓的外賣(mài)窗口推出一款特價(jià)的包子。實(shí)際上，2014年1 月18日，狗不理集團股份有限公司已宣布，積極謀求經(jīng)營(yíng)轉型，通過(guò)增設外賣(mài)窗口、建立狗不理便民店、走進(jìn)居民社區等手段，讓百姓更便捷、實(shí)惠地吃到“大眾化”的狗不理包子。

在線(xiàn)上發(fā)展規劃方面，“狗不理”食品以線(xiàn)上銷(xiāo)售切入，把門(mén)店設為中轉站，開(kāi)展垂直外賣(mài)業(yè)務(wù)。具體操作模式為經(jīng)銷(xiāo)商、商業(yè)超市、餐廳酒店等傳統優(yōu)勢渠道開(kāi)拓線(xiàn)上渠道，嫁接O2O商業(yè)模式，以線(xiàn)下餐廳酒店和經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)作為物流配送中轉站，實(shí)現廠(chǎng)家到終端客戶(hù)的直接對接，讓消費者在家就可吃到“狗不理”。但狗不理食品劣勢在于規模小、經(jīng)銷(xiāo)商數量較少，與思念、三全等全國性大范圍銷(xiāo)售相比，狗不理食品的銷(xiāo)售范圍很局限，需要找到自己的盈利模式。

在品牌形象宣傳方面，部分“狗不理”門(mén)店重裝開(kāi)業(yè)，其整體形象大變，用透明光亮的現代大廳代替原有的古色古香狗不理門(mén)店，該種新門(mén)店模式主要是吸引年輕人，使百年品牌年輕化。

后記

不只天津的“狗不理”品牌，包括北京的“便宜坊”、杭州的“知味觀(guān)”、蘇州的“松鶴樓”等百年餐飲品牌以及金百萬(wàn)、望湘園、外婆家、海底撈、西貝、綠茶、嘉和一品等傳統餐飲品牌和百花村、西安飲食、福記食品、全聚德、小肥羊、湘鄂情、鄉村基、唐宮中國等上市餐飲品牌均在積極轉型，從多品類(lèi)、多品牌、大眾化、標準化、互聯(lián)網(wǎng)化以及跨界經(jīng)營(yíng)等方面各顯神通。

隨著(zhù)國內快餐、個(gè)性化餐飲及外賣(mài)O2O平臺培養的辦公室就餐場(chǎng)景而產(chǎn)生的消費升級帶來(lái)的影響，未來(lái)，國內高端餐飲或將持續不被看好，高房租、高人力成本、高原材料成本、低毛利等核心問(wèn)題不會(huì )因為中央廚房和標準化及外帶模式而有太大改變。各高端傳統餐企已經(jīng)在將門(mén)店小型化、個(gè)性化以及孵化互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌和拆分公司架構等方面做出努力，綠茶、外婆家等大眾化消費的半標準出品模式以及宜家、無(wú)印良品等跨界餐飲的多業(yè)態(tài)共經(jīng)營(yíng)的模式值得現有傳統餐企學(xué)習借鑒。